發布日期:20-09-27 點擊次數: 379
發了揚州早茶之后，我們在大家的留言里發現，一千人個心中有一千個揚州。
有人心中揚州是腰纏十萬貫才能去的繁華之地，有鹽商園林也有細膩淡雅的淮揚菜。
有人心中揚州是一等一的悠閑之地，上午皮包水吃早茶，下午水包皮去泡澡，想體驗慢生活就來這。
但在揚州人心中，揚州只是自己的家鄉，是個溫婉的南方小城，有清秀婉麗的瘦西湖，還有滿街的瓊花垂柳老銀杏。
*愛的食物也不只是精細復雜的拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸蟹粉獅子頭，更是鳳凰橋牛肉湯、聚香齋豆腐腦、福星臭大元這些一道道雖然看起來普通，卻依然精致美味的揚州小吃。
而這些菜里，*讓揚州人掛在心上的，應當是揚州老鵝。
在揚州人心中，老鵝是個特別的存在。它不像其他食物需要特定的食用時刻和環境，老鵝可以出現在早餐、午餐、晚餐各個時段，在街頭隨處可見的三輪車里，也可在招待客人的高檔宴席上，大概因為太喜歡了，所以一刻都不想放過。
老鵝，揚州人心尖上的小兒子
如果說在揚州人心中，淮揚三頭(拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸蟹粉獅子頭)是名聲在外事業有成卻不貼心的大兒子，早茶是留守家中精細淡雅的二姑娘，那么在外沒干出什么事業老鵝，才是爸媽的心頭寶小兒子。
老鵝其實就是鹽水鵝。
鹽水，就是南京鹽水鴨那個鹽水。盡管江蘇省有俗語“南京鴨，揚州鵝”，但并排放在一起的兩個城市，并沒有話里看上去這么和諧。
所有揚州老鵝店老板聊天萬年不變的必備程序，就是將隔壁市愛吃鴨的鄰居拎出來diss——
“揚州人愛吃鵝，鵝有味，好吃呢!
鴨子不好吃，鴨子太肥!
但南京人就愛吃那種，一咬噗噗往外冒油的，噫——”
雖然學名是鹽水鵝，但揚州人更喜歡親切地叫它老鵝，揚州老鵝之“老”，一說在鹵，一說在鵝。
老鵝瘦勁而勻稱，味道遠非味臊肉肥的幼鵝所能及，而且老鵝肉雖有嚼勁、脂肪低，但卻不塞牙。
更老的是鹵汁，各家獨門調制不斷改進，每次使用后并不丟棄，而是加入新鹵補充損耗。
如此幾十年時間傳承下來的鹵湯泛著古舊的銅色光澤，滋味醇厚，透著時間積累出的老道。
揚州人，只為鵝排隊
每天中午十點和下午四點，隨處在揚州街頭走一走，就能看到一群群為老鵝排隊的人們。如果出門早，也許還能看到人們在空地上排隊的奇景，那是揚州人在等即將到來的攤車。
對于口味挑剔的揚州人而言，值得這樣爭先恐后你追我趕排隊的，只有老鵝。
等到攤車慢悠悠地推來，一大群人就開始圍著那高玻璃箱子，個個脖頸伸得老長，眼睛一眨不眨地盯著箱子里看。
雖然買鵝是日常，但師傅剁鵝的樣子總是百看不厭，
漫不經心的師傅，從堆疊得整整齊齊的鵝堆里拎出一只，砸在圓木墩做成的案板上，提起刀哐哐地剁，剁得排隊的人一顫一顫。
▲ 揚州鵝
剁好后師傅就將鵝肉用手斜斜一推，刀面一接，干巴利落地碼進盒子里，依次澆上老鹵和鵝油，密封起來放進袋里，勾著遞給客人。
整個過程講的是一個速度盡可能地快，動作盡可能地少，力氣盡可能地小，因此那師傅往往看上去懶洋洋的，不多話，舉手投足間看似毫不在意，偏偏干起活來卻又干凈利落。
客人和師傅之間的交流極少，越熟說得越少，往往都是拿袋子付錢就走，沒有寒暄，不做停留。
這是一場沉默而迅速的交易。
模糊的玻璃罩，震顫的圓木案板，四處飛散的肉末，老板精光油亮的手指，和顧客咽唾沫發出的咕嘟聲，是揚州每個街邊老鵝攤的日常。
沒有一只鵝能隨隨便便變老
揚州老鵝的制作工藝本是有官方統一標準的，但小攤販大多都不會遵照：“標準沒出來之前我們生意不差，出來之后也沒見生意被搶走。”
但攤主們流傳的民間標準也都趨于統一，不外乎挑鵝、調鹵、殺鵝洗鵝、鹵制幾個步驟：
除了鹵，鵝油也是老鵝不可或缺的重要配料，不是從鹵后的鵝湯中撈，而是大費周章地將鵝肚里刮出的脂肪熬煮煉制后過濾而成，講究點的還會在煉制的時候加入小茴香、八角、草果等十幾種香料。熬好的鵝油澄澈清亮，給老鵝增香提亮。
*終，一只好的老鵝，做出來之后應是皮色暗沉呈棕黃色，鵝冠碩大，脊背上有分布均勻的輪胎紋。切開之后皮和肉之間幾無脂肪層，肉紋理清晰，根根分明
總而言之，揚州老鵝，要的就是那一份成熟男鵝的魅力。
老鵝怎么吃?
TIPS 1： 1/4是售賣的*小單位
揚州人吃鵝論胛，前半部分叫做前胛，下半身叫后胛，前胛肉多，后胛骨頭多，但骨肉相連處吮咬起來則更有滋味。若是要前后胛各要一只，就叫“半邊”。
除了鵝身外，頭頸、鵝肫和鵝血都是值得一試的選擇。
撒上蔥花澆上鹵汁的方塊狀鵝血，一袋一袋地躺在玻璃柜里，口感細膩，是為數不多用一塊錢就能買到的快樂。
還有瘦硬的爪翅更是下酒的好伴侶。
TIPS2： 肉+老鹵+鵝油的黃金組合
攤車老板售賣老鵝時，會*后在已經盛好老鵝的袋子里淋上一層鵝油，澆上一層鵝鹵。
鵝油起提亮增香而不添油膩的效果，又因為揚州人的口味，大多數老鵝攤的老鵝味道偏淡，*后淋上的鹵汁可為老鵝再添一層適口的咸鮮。
當然，不論熟客新客都可以向攤主額外要一份袋裝的鹵汁回家。當日的鵝鹵無論泡飯還是拌面，都有不輸給任何拌醬的自信。
TIPS3： 真空包裝是不得已才選擇的老實人，現切現賣的老鵝才是心頭好
像大部分美食那樣，揚州老鵝出鍋后的品質是*好的，冷卻后質量會穩定半天左右。往后隨著水分的流失和鹵料進一步深入，老鵝會變得柴和咸。
因此每家老鵝攤都提供的真空包裝老鵝，揚州本地人平時并不屑于吃
但到了年關歲末，即便是再挑剔的揚州人也得對真空老鵝低下頭顱，畢竟整個過年期間都吃不到這平時隔三岔五就得買一次的美味，總有種找個好人就嫁了吧的無奈妥協。
