發布日期:21-05-11 點擊次數: 72
鹽水鵝，揚州人稱之為“老鵝”。一個“老”字，是鵝的身份象征。老鵝有多老？
一、是鵝的年齡要老。
吃肉，我們都愛吃嫩的。比如雞肉要吃小雛雞，羊肉要吃羔羊肉。肉一老就發柴發硬，更適合燉湯，而不適合吃肉。
不過，鵝肉唯獨例外。老鵝雖老，但肉質非常緊實，而且不柴。鹽水鵝使用高郵湖邊散養的揚州老鵝，脂肪含量更少，吃起來口感更清爽。
老鵝的肉質非常緊實、不柴，脂肪含量更低
二、是老鹵。
鹵汁用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成，多次俺制并燒煮過的鹵，就成了老鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等風味成分，使腌制的鵝味道更鮮美。
更講究的，把鹵水放在木甄鍋中熬出來，用杉木鍋蓋蓋著熬好。這樣鹵出來的鹽水老鵝形態飽滿，爛而不散，色澤黃橙油亮，鮮咸可口。
三、就是工序復雜。
鹽水鵝要經歷“干腌、摳鹵、復鹵、燙皮、烘干、鹵煮”一系列工序。
首先，要在每l00公斤鹽里加1至2公斤八角粉，混勻后涂抹于鵝的全身，然后把把鵝疊入缸中腌2至4個小時。因為鹽的作用，鵝肉中的水分和血液會滲透入腹腔中。這時，要提起鵝翅，用手指撐開鵝臀部放出腹腔中的水，這一步叫“摳鹵”。隨后，把鵝再疊入缸中腌2至3小時，再進行第二次摳鹵。
揚州老鵝的老鹵摳鹵后，就到了鹵汁發揮作用的時候了。
把鵝浸入到老鹵湯中，浸泡4至5小時，讓鵝肉充分入味，這一步叫“復鹵”。復鹵出缸后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋鵝的體表，這步叫“燙皮”。經過燙皮，鵝的肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風處瀝干水分。隨后，把鵝掛入烤爐中，用火烘干，這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。
四、把揚州老鵝放入鹵汁中，燜煮熟。一道鹽水老鵝就完成啦！
買兩個鵝頭、幾個鵝抓、一點鵝腸和鵝胗，再溫上一壺酒，慢慢品嘗滋味，不羨鴛鴦不羨仙。
