發(fā)布日期:20-09-27 點(diǎn)擊次數(shù): 394
說(shuō)起鹽水鵝，揚(yáng)州人立馬來(lái)勁了。家里來(lái)客人或者不想“開(kāi)伙”，來(lái)到老鵝攤剁上一些鵝爪翅、鵝頭頸，推杯換盞，佐酒或是搭飯，既方便又愜意。揚(yáng)州人一年吃多少只老鵝?鹽水鵝為何被稱(chēng)為“老鵝”?為何揚(yáng)州人愛(ài)吃鵝?……昨日，記者進(jìn)行深入調(diào)查。
鹽水鵝為何被稱(chēng)為“老鵝”?
史書(shū)記載揚(yáng)州人1600多年前就開(kāi)始研究吃鵝
在揚(yáng)州人的婚喪嫁娶的酒席上，無(wú)論如何是不能少了鹽水鵝的，在端午、中秋、春節(jié)等 傳統(tǒng)節(jié)里，老鵝更是必不可少的一道菜，揚(yáng)州人把鹽水鵝叫作老鵝，其中有著深厚的歷史因素。
“北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就提到了鵝肉的做法，距今已經(jīng)有了1600多年的歷史。”揚(yáng)州一位美食專(zhuān)家介紹，《齊民要術(shù)》是一本農(nóng)書(shū)，其中明確記載了揚(yáng)州人當(dāng)時(shí)利用鵝肉做菜的過(guò)程，不過(guò)做法只是在清湯中加入調(diào)料。另外，該書(shū)還記載了揚(yáng)州人當(dāng)時(shí)腌制鴨蛋、鵝蛋的場(chǎng)景。
記者查閱資料注意到，唐代詩(shī)人姚合在《揚(yáng)州春詞》中描述當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州是“有地惟栽竹，無(wú)家不養(yǎng)鵝”;早在明代，鵝肉是揚(yáng)州*為家常的一道菜，在一些筆記小說(shuō)中可以察見(jiàn)端倪。《紅樓夢(mèng)》中的胭脂鵝更是一道人們喜愛(ài)的揚(yáng)州菜。
選用體重不低于2.5千克的成年鵝
老鵝之“老”還有一層含義，就是鹽水鵝選用的肉鵝個(gè)頭較大，當(dāng)然在飼養(yǎng)的家禽中，鵝的個(gè)頭也是*大的。
昨日，記者從相關(guān)部門(mén)了解到，我市曾經(jīng)制定了《揚(yáng)州鹽水鵝地方標(biāo)準(zhǔn)》，其中選料就有嚴(yán)格的規(guī)定。“要求選用的鵝，體重不低于2.5公斤，同時(shí)還要選4只2公斤重的閹割公雞與鵝一起鹵制。”
記者注意到，如果市民想在家制作鹽水鵝，調(diào)料一定要放得足，按照地方標(biāo)準(zhǔn)，制作鹽水鵝的調(diào)料有料酒、八角、茴香、豆蔻、 砂仁、丁香等11種。并且要放在木甄鍋中燒沸，要用杉木鍋蓋。烹制成功的鹽水鵝應(yīng)該看上去形態(tài)飽滿(mǎn)，爛而不散，色澤黃橙油量，質(zhì)感松嫩、肥而不膩;口味鮮咸口味，濃而不膩，淡而不薄，滋味鮮美，食后齒頰留香。
“老鹵”浸泡才夠味
另外，鹽水鵝要做得好吃入味，鹵湯一定要是有傳承的老湯，做的鹽水鵝才夠味。老鵝鹵子值錢(qián)，鹵子越老味道越老，每天新烹煮出來(lái)的鹵子都要兌老鹵子，取一半上攤和鵝子一起賣(mài)，另一半就成了老鹵子留下明天再兌。
幾位攤主介紹了識(shí)別老鵝的辦法。表面光澤亮的是新鵝，表面灰暗、香味走失的是陳貨。質(zhì)量和口味穩(wěn)定的攤子，鹵子應(yīng)該不會(huì)“添”東西。*好不要到口味常變的攤子買(mǎi)鵝，因?yàn)閿傊鞑豢赡苁裁磿r(shí)候都能弄到非法的罌粟花或罌粟殼，有時(shí)遇到食品檢查時(shí)不敢放，所以他們的口味就時(shí)好時(shí)壞。
揚(yáng)州人愛(ài)吃鹽水鵝?
“老鵝攤”2100多個(gè) 每年吃鵝一億斤
揚(yáng)州老鵝惹人醉，百年秘方功力深。央視曾經(jīng)來(lái)?yè)P(yáng)州進(jìn)行探訪鹽水鵝，前去位于送橋的揚(yáng)州鵝基地，探秘?fù)P州鵝的生長(zhǎng)環(huán)境。
鵝雖然不是什么名貴的食材，做法上也沒(méi)有什么繁復(fù)的技巧，但是在揚(yáng)州人的酒席上，無(wú)論如何是不能少了鹽水鵝的。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，揚(yáng)州城里賣(mài)老鵝的攤點(diǎn)有2100多處，每年揚(yáng)州人要吃掉2000萬(wàn)只鵝，要知道，制作揚(yáng)州鹽水鵝要選5斤重左右的鵝，2000萬(wàn)只就是一億斤，揚(yáng)州市(含郊縣)的人口是440多萬(wàn)，每個(gè)揚(yáng)州人一年要吃掉22斤多的鹽水鵝，這還不算揚(yáng)州地區(qū)每年要加工6000萬(wàn)只風(fēng)鵝。
市農(nóng)委畜牧處副處長(zhǎng)張斌告訴記者，揚(yáng)州老鵝的原材料“揚(yáng)州鵝”是國(guó)家級(jí)優(yōu)良肉用鵝品種，具有遺傳性能穩(wěn)定、整齊度高的特性。“這是新中國(guó)成立以來(lái)，中國(guó)自主培育的**個(gè)新鵝種，是完全用了國(guó)內(nèi)的鵝種來(lái)培育的。”據(jù)介紹，揚(yáng)州鵝就是太湖鵝、四川白鵝和皖西白鵝雜交而成。
關(guān)于鵝的其他“傳說(shuō)”
身上都是“寶”，鵝血還能“抗癌”
為何揚(yáng)州人如此愛(ài)吃鵝?為何很多外地游客以“不吃鹽水鵝”等于沒(méi)來(lái)?yè)P(yáng)州城?揚(yáng)州城北鴻福三村門(mén)前的老鵝攤主介紹，從老鵝攤每天出售的鵝品種就能看出，鵝和豬一樣，身上全是“寶”，幾乎所有部位都能制作成美味。
記者注意到，老鵝攤上在售的鵝品種有鵝前胛、鵝后腿、鵝頭頸、鵝爪翅、鵝血腸、鵝肫肝等，市民任意挑選，稱(chēng)好、剁好、裝好、澆鹵等，一手交錢(qián)，一手拎袋老鵝，與三五知己，推杯換盞，佐酒或是搭飯，既方便又愜意。
另外，記者查閱資料發(fā)現(xiàn)，鵝肉含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學(xué)價(jià)值上來(lái)看，鵝肉是全價(jià)蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鵝肉中的脂肪含量較低，品質(zhì)好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過(guò)其他肉類(lèi)，對(duì)人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點(diǎn)亦很低，質(zhì)地柔軟，容易被人體消化吸收。
同時(shí)，不少醫(yī)學(xué)研究報(bào)告得出，鵝血具有抗癌、抑癌的作用。其中《本草綱目》也有記載，鵝血也是食物，目前臨床治療食道癌和胃癌有一定療效。
“國(guó)字號(hào)”名宴“全鵝宴”你品嘗過(guò)嗎?
揚(yáng)州有12道名宴，其中就有一道“全鵝宴”，“全鵝宴”有哪些菜品組成?到底怎么制作的?記者聯(lián)系上了當(dāng)時(shí)將“全鵝宴”送評(píng)的單位，揚(yáng)州獅子樓，對(duì)方負(fù)責(zé)人吳松德介紹，“全鵝宴”以8道主菜為主打，每道菜的制作原料都是采用土生土長(zhǎng)的揚(yáng)州老鵝。
“要想讓*普通的老鵝脫穎而出，肯定離不開(kāi)淮揚(yáng)菜化平庸為神奇的技藝。”吳松德介紹，“全鵝宴”幾乎每道菜都是創(chuàng)新菜。例如，“水晶原汁鑲鵝腦”用鵝腦及老鵝濃湯加皮冰精練而成，外形像只晶瑩剔透的蛋，賞心悅目;“鵝油文絲玉脂羹”彰顯淮揚(yáng)菜獨(dú)特的刀功技法，先將鵝蛋蛋白蒸成蛋糕，然后按照淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)名菜文思豆腐的制作手法烹制而成。
揚(yáng)州全鵝宴菜單：珍品鵝寶八味碟(揚(yáng)州特色鹽水鵝、麻香鵝腸、臘味鵝肝、雙味鵝舌、鹽水鵝翅、香脆鵝胗、白云鵝掌、老鹵鵝頭)、鵝油文絲玉脂羹、水晶原汁鑲鵝腦、八寶石榴釀鵝頸、一品鵝肚四寶珍、百香老鹵糊涂鵝、蟹粉鵝脯獅子頭、揚(yáng)州脆胗蛋炒飯、獅子樓鵝肉大包。
