發布日期:20-09-27 點擊次數: 425
揚州地處魚米之鄉，食材豐富，加上揚州人有江南人的精致細膩，做成的美食數不勝數，在眾多美食中，揚州老鵝脫穎而出，獨領風騷，深受食客歡迎。在揚州賣鹽水鵝的攤點遍布大街小巷，鵝渾身上下都是寶，每一個部位都好吃，不過*好吃的應該是鵝頭，揚州有句俗語，“鵝頭搭酒，著實不丑”，吃過鵝頭后，就會讓人有種心滿意足的感覺，鵝頭的口感好，吃起來特別過癮。
揚州人吃鵝已經有上千年的歷史，早在唐代，詩人姚合在《揚州春詞三首》里，就對揚州的養鵝種鵝殺鵝吃鵝做過描述，元末明初的江蘇籍畫家倪瓚，他的號是云林子，他的著作《云林集》中，曾經記載了一種美食，名叫云林鵝。《隨園食單》中把云林鵝的做法，做了詳細的描述，跟鹽水鵝的做法很相似。 用蜜蜂蜜跟酒混合在一起，把鵝全身涂抹一遍鍋然后上鍋蒸，蒸汽會慢慢的熏著鵝，鵝不停地翻面，這樣做出來的鵝肉，肉質酥爛，味道鮮美。
鵝在家禽中的個頭較大，肉多，在人們的印象中感覺鵝的肉質比較粗糙，沒有其他家禽好吃，其實這是一種誤解，人們在吃其他家禽的時候，都喜歡吃嫩的，吃小嫩雞，小嫩鴨，可是鵝一定要吃老的，老的鵝肉質緊實，脂肪含量少，吃起來特別有嚼勁，非常筋道。揚州的老鵝，一定要配上老鹵，才會好吃，也才能稱得上是揚州老鵝。
老鹵是水中加入足夠的鹽，放入蔥姜八角熬制而成，老鹵中含有氨基酸，水溶性蛋白質，嘌呤等成分，這樣腌制出來的鵝肉味道才會鮮美，熬制老鹵的時候要用山木鍋蓋蓋好，用老鹵，鹵出來的鹽水老鵝，外形看上去很飽滿，肉質爛而不散，色澤也很誘人，吃起來更是鮮咸可口。
做鹽水老鵝的工序很復雜，先要將鹵汁涂抹鵝的全身，把鵝放在缸中腌制三個小時左右，控干老鵝腹腔內的鹵水，再疊在一起腌制兩三個小時再控干，再把鵝完全進入到鹵湯中浸泡四五個小時，經過這幾步，鵝肉已經完全被鹵汁浸透，將鵝掛起用開水燙，這一步叫“燙皮”，為的是讓老鵝的外皮和肉質緊致，外形飽滿，掛在通風處，將水分晾干再用火烤制，烤制之后再放入鹵汁中悶熟，鹽水老鵝就做好了。
在江南綿綿細雨中，吃著老鵝品著美酒，這樣的日子簡直是賽神仙。
